La receta del pote asturiano

Elaborar pote asturiano no nos llevará más de dos horas y media, eso sí, se debe tener en cuenta que el proceso deberá comenzar al menos 12 horas antes de la cocción poniendo a remojo la Faba Asturiana IGP en agua fría junto a la panceta o tocino asturiano. Una vez recuperada la faba, comenzaremos la cocción.

En una olla generosa ponemos a cocer los 100 gramos de Faba Asturiana junto a la panceta Asturiana por espacio de 60 minutos.

Mientras, escachamos las patatas. Es decir, cortamos y arrancamos a la vez. Pasada la primera hora de cocción, las añadimos a la olla. Por otro lado, hacemos lo mismo con el manojo de berzas. Como manda la tradición, sujetamos la berza por el tuero y, con la mano, arrastramos la hoja para separarlas del tallo. Y, como si fuera una patata, con la ayuda de un cuchillo ‘escachamos’ las hojas, consiguiendo así un troceado irregular. Cuando rompan a hervir el pote donde hemos introducido las fabas asturianas, el tocino asturiano y la patata, añadimos las berzas y, encima el resto del embutido: chorizo y morcilla asturiana. Todos los ingredientes juntos cocerán en la misma olla por espacio de una hora.

Pasado este tiempo, probamos y rectificamos de sal, y nuestro pote asturiano estará listo para servir. En total, la receta del Mejor Pote Asturiano, tal y como se elabora en La Nueva Allandesa, Campeón de España de Pote Asturiano, nos llevará entre dos horas y dos horas y media.

La paciencia es quizás uno de los ingredientes más importantes para elaborar el mejor pote asturiano. Jamás saldrá un gran guiso de una cocina con prisas en la que el tiempo no se valore como el mejor de los compangos y el mimo al producto no ocupe un lugar casi reverencial.

Uno de los trucos que nos señala Covadonga Sánchez, cocinera de el mejor pote asturiano del mundo 2019 en La Fueya de Tomás es servirlo reposado. Lo ideal para el pote asturiano es elaborarlo el día anterior a su consumo, confiesa, siempre que esto sea posible.

Las fabas asturianas IGP han de ponerse en remojo al menos 12 horas antes de comenzar el proceso de cocción. No han de abusar en un plato en el que los protagonistas son las berzas y las patatas y, por supuesto, un compango de calidad.

El mejor pote asturiano de España 2019 que elaboran en La Fueya de Tomás comienza cociendo la berza junto con el compango en torno a una hora a fuego medio. Transcurrido este tiempo, se añaden las fabas y las patatas, previamente escachadas para que suelten fécula en la olla quedando un caldo muy bien ligado.

Escachar, en Asturias, consiste en lugar de cortar las patatas con el cuchillo hasta el final, partirlas rompiendo el final de cada trozo. De este modo, el propio almidón funciona como espesante y da un toque especial al pote asturiano.

Una vez incorporadas las patatas y las fabas, y dejamos todo cocer durante cerca de dos horas a fuego medio. Transcurrido ese tiempo, probamos y si la patata y la verdura están ya tiernas, es tiempo de sacarlo del fuego y dejarlo reposar.

Puedes comerlo ese mismo día pero la recomendación de La Fueya de Tomás es esperar al mediodía siguiente para disfrutar del pote asturiano.

Se comienza metiendo en remojo la noche antes, el lacón, la panceta o tocino y las fabas asturianas IGP.

Para empezar la preparación introducimos en la olla las fabas asturianas IGP, la panceta o tocino, el lacón, el chorizo y la morcilla.

A las dos horas retiramos el chorizo y la morcilla y reservamos.

Después de sacar estos embutidos metemos la berza, el chosco(en crudo) y los huesos de butiello.

Cuando haya pasado 1 hora se añaden las patatas previamente escachadas y dejamos cocer a fuego lento media hora.

Finalmente dejamos reposar para que el caldo quede espeso y coja cuerpo.

¿Cómo elaborar Pote Asturiano?

Aquí va la receta de Pote Asturiano del Campeón de 2022: el Restaurante Leitariegos.

Incluye un salazón muy especial, la famelga. Se trata de una pieza del costillar de la vaca, de su zona más magra. Si no puedes encontrarla, no te preocupes, con el resto de ingredientes te saldrá un Pote de Campeonato.

1. Desalamos la falmega y el lacón entre 48 y 72 horas.
2. 12 horas antes de empezar a cocinar, ponemos a remojo (en agua fría) las fabas pintas con la falmega.
3. Ponemos el lacón y la falmega a cocer a fuego lento (2 horas aproximadamente). Simultáneamente, levantamos las fabas pintas. En cuanto comiencen a hervir las escurrimos y las lavamos con agua fría.
4. Una vez el fondo está listo, agregamos las fabas pintas y dejamos cocer, de nuevo, a fuego lento.
5. Tronchamos o escachamos las patatas y cortamos las berzas.
6. Cuando las fabas pintas lleven aproximadamente 1 hora de cocción, agregamos las patatas, las berzas y la panceta.
7. Superados otros 30 minutos de cocción, añadimos el chorizo y la morcilla. Lo dejamos cocinarse a fuego lento hasta que todo se haya integrado y rectificamos de sal.
8. Dejamos reposar y… ¡listo para disfrutar!