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La receta del pote asturiano

La receta del pote asturiano

Receta de Pote Asturiano, potaje de berzas o pote de berzas. Como indica el presidente de la Academia de Gastronomía Asturiana, Eduardo Méndez Riestra, en su libro Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias, se trata del mismo plato. Los orígenes del nombre y de la receta, son comunes a otros tantos platos de la gastronomía española y europea. Desde la cassoulet francesa al puchero castellano, el nombre de estas suculentas elaboraciones viene dado por el recipiente en el que se cocinan.

A partir del fuego, las vasijas de barro y posteriormente las de hierro, sirvieron de recipiente donde crear las recetas de la cocina de supervivencia. Antes de la gastronomía, las distintas recetas dependían de aquello que se tuviera a mano: las berzas, los nabos, las fabas, el repollo, las castañas, más adelante las patatas... que se mezclaban, en la medida de lo posible con aportes cárnicos: grasa de cerdo, carnes frescas...

Merece la pena recordar, como apunta de nuevo Méndez Riestra, que la fabada asturiana, a principios del siglo pasado era denominación para cualquier plato que contuviera fabas y que fue durante el siglo XX, cuando se fijó la receta que hoy en día conocemos. ¿A caso la fabada, en la medida que en determinadas zonas el pote fue perdiendo la berza, es descendiente del pote asturiano? Es una de las teorías a las que apunta el presidente de la Academia Asturiana de Gastronomía.

En cualquier caso, la salvaguarda de la receta del pote asturiano, pote de berzas o potaje de berzas, debe buscarse en el occidente asturiano, donde puede escucharse a la guisandera decir: "Para el pote asturiano: berzas muchas, fabas pocas y patatas ni muchas ni pocas".

Entonces ¿Cómo se hace el auténtico pote asturiano? A continuación os dejamos una receta extraída de la tradición de Cangas del Narcea, en el occidente asturiano, con la que de forma sencilla elaboraréis el Mejor Pote Asturiano en casa.

La receta

COMENSALES

4 personas

DURACIÓN

2 horas 30 minutos

DIFICULTAD

media

Ingredientes

Elaboración

En una olla generosa ponemos a cocer el Compango Asturiano junto con la Faba Asturiana IGP que, previamente habremos dejado a remojo durante al menos 12 horas.

Por otro lado escaldamos las berzas. Como manda la tradición, una vez escaldadas sujetamos la berza por el tuero y, con la mano, arrastramos la hoja para separarlas del tallo. Y, como si fuera una patata, con la ayuda de un cuchillo ‘escachamos’ las hojas, consiguiendo así un troceado irregular.

A medida que el Compango Asturiano se va cociendo, alrededor de una hora de cocción, vamos retirándolo. Primero la morcilla y el chorizo y por último la panceta y el tocino.

En ese momento añadimos la berza y, por último la patata, que habremos escachado también, es decir, cortando y arrancando a la vez. Tanto la berza como la patata se añadirán calculando el tiempo que le quede a la faba para estar en su punto óptimo. En total, hacer un pote asturiano al método tradicional, nos llevará unas dos horas y media.

Para concluir añadiremos un pequeño sofrito de pimentón.

Las claves

Las Fabas

La Faba Asturiana IGP, es uno de los elementos importantes del Pote Asturiano. Mantecosa y sabrosa, aporta textura al Pote Asturiano. Reconocerás la faba asturiana por su piel, más fina y por esa textura inigualable. Su disfrute es resultado de un legado que ha pasado de generación en generación. Las manos de nuestros agricultores recolectan con cariño las fabas desde hace tantos años que se han convertido en emblema gastronómico de nuestra región

Las Berzas

Las berzas son el ingrediente más característico del pote asturiano, las que le otorgan su característico color verde. Pertenecen a la familia de col y es una de las verduras más completas. A pesar de la contundencia del pote, las berzas son poco calóricas, ricas en calcio y ácido fólico. Los agricultores asturianos las recolectan principalmente en los meses de invierno para convertirlas en protagonistas de los potajes más tradicionales.

El Compango

Los chorizos y morcillas asturianos aportan la particular potencia de sabor que da ese toque tan singular y auténtico al pote asturiano, impregnando el caldo del potaje de su sabor y aromas. Un auténtico pote asturiano lleva compango de Asturias, tierra en la que ahumamos los embutidos, elaborados de forma artesanal y tradicional desde hace siglos, con maderas nobles para que adquieran carácter y un gusto deliciosamente peculiar.

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